Sapori del Messico: tacos, mole e mezcal

La cucina messicana è patrimonio immateriale dell'UNESCO dal 2010. Non è una coincidenza: è una delle tre grandi cucine del mondo, insieme a quella francese e a quella cinese.

I taco: non quelli che pensi

Il taco messicano non ha nulla a che vedere con il taco tex-mex. Nessuna tortilla croccante, niente cheddar fuso, niente panna acida. Un vero taco è una tortilla di mais morbida e calda, ripiena di carne e salsa. Punto. La magia sta nella semplicità.

Tacos al pastor : maiale marinato all'achiote, cotto su uno spiedo verticale (eredità libanese), guarnito con ananas e coriandolo. L'icona di Città del Messico. 10-15 MXN l'uno (0,50-0,80 EUR).

Tacos di carnitas : maiale confit nel suo grasso, specialità del Michoacán. Consistenza fondente, gusto intenso.

Tacos di barbacoa agnello o manzo cotto sottoterra, una tradizione della domenica mattina. La coda è il miglior indicatore di qualità.

Tacos al cestino tacos dal cestino, preparati in anticipo e tenuti al caldo in un cestino avvolto in un panno. La colazione dei lavoratori. 5 MXN l'uno.

La regola: più il banco è piccolo e la fila è lunga, migliore è il taco.

Le mole: la complessità messicana

Le talpa è la quintessenza della cucina messicana, una salsa complessa che può contenere da 20 a 30 ingredienti: peperoncini secchi, cioccolato, spezie, semi, frutta secca. Ogni regione ha il suo mole, ogni famiglia la sua ricetta.

Mole negro (Oaxaca): il re dei mole. Scuro, profondo, affumicato. Fino a 30 ingredienti, diversi giorni di preparazione.

Mole poblano (Puebla): il più noto a livello internazionale. Peperoncini mulato, ancho e pasilla, cioccolato, sesamo. Servito su pollo con riso.

Mole amarillo (Oaxaca): più leggero, a base di peperoncino costero e masa. Spesso in stufato con verdure.

Oaxaca è chiamata « la terra delle sette mole » — negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo e manchamanteles. Un solo viaggio non basta per assaggiarle tutte.

Il mezcal: lo spirito di Oaxaca

Il mezcal è in Messico ciò che il vino naturale è in Francia: un movimento artigianale, profondamente legato al territorio, che è esploso negli ultimi dieci anni. A differenza della tequila (che utilizza solo l'agave blu di Jalisco), il mezcal può essere prodotto con oltre 30 varietà di agave, ognuna delle quali conferisce un profilo diverso.

Spada corta la varietà più comune, fruttata e accessibile. L'introduzione.

Tobalá Agave selvatico di montagna, raro, dagli aromi floreali complessi. La bottiglia può costare 50-100 EUR a Oaxaca.

Petto : il mezcal da festa — distillato con un petto di pollo o tacchino appeso nell'alambicco. Sorprendente e cerimoniale.

Visitare un Palenque (distilleria artigianale) a Santiago Matatlán o nei villaggi intorno a Oaxaca è un'esperienza imperdibile. Si vede l'agave cotto in un forno sotterraneo, macinato con una ruota di pietra, fermentato all'aria aperta, distillato in rame o argilla.

La cucina di strada: un patrimonio vivente

Tlayudas (Oaxaca): grande tortilla croccante guarnita con fagioli, formaggio oaxaqueño, carne, chapulines (cavallette grigliate). La pizza messicana.

Elotes ed esquites mais en épi (elote) ou en grain (esquite), garni de mayonnaise, fromage cotija, piment et citron vert. Partout, toujours.

Tamales : tamales ripieni (pollo, maiale, mole, rajas), avvolti in foglie di mais o di platano. La colazione della domenica di tutto il Messico.

Chapulines Saltamartini grigliate al peperoncino e limone, specialità di Oaxaca. Croccanti, salate, che creano dipendenza. Lo snack per l'aperitivo col mezcal.

Marquesitas (Yucatán) : crêpes croccanti ripiene di formaggio Edam e Nutella. Lo spuntino di mezzanotte di Mérida.

I mercati: il cuore pulsante

Le Mercado de la Merced a Città del Messico è il mercato più grande della città, labirintico, rumoroso, completo. I mercati di Oaxaca (Benito Juárez e 20 novembresono i più gastronomici del paese — ci si siede al bancone e si ordinano piatti preparati davanti a sé.

Nello Yucatán, il Mercado Lucas de Gálvez a Mérida è un mondo a sé stante — cochinita pibil a colazione, panuchos, salbutes, papadzules. La domenica, i mercati dei villaggi dello Yucatán sono feste popolari dove il cibo è l'attrazione principale.

Bere in Messico

Acqua fresca bevande fatte in casa a base di frutta fresca, fiori di ibisco (jamaica) o riso (horchata). Ovunque, 10-20 MXN il bicchiere.

Birra la birra messicana è onnipresente. Oltre ai classici (Corona, Modelo, Pacifico), la scena della birra artigianale sta esplodendo a Città del Messico e Oaxaca.

Caffè di olla : caffè preparato in una pentola di terracotta con cannella e piloncillo (zucchero di canna). Il caffè della nonna messicana.

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