Sabores de México: tacos, mole y mezcal

La cocina mexicana está inscrita en el patrimonio inmaterial de la UNESCO desde 2010. No es casualidad — es una de las tres grandes cocinas del mundo, junto con la francesa y la china.

Los tacos: no los que crees

El taco mexicano no tiene nada que ver con el taco tex-mex. Sin tortilla dura, sin cheddar fundido, sin crema agria. Un verdadero taco es una tortilla de maíz suave, caliente, con carne y salsa. Punto. La magia está en la simplicidad.

Tacos al pastor : cerdo marinado en achiote, cocido en un trompo vertical (herencia libanesa), con piña y cilantro. El icono de Ciudad de México. 10-15 MXN la pieza (0,50-0,80 EUR).

Tacos de carnitas : cerdo confitado en su propia grasa, especialidad de Michoacán. Textura tierna, sabor intenso.

Tacos de barbacoa : cordero o res cocido a fuego lento bajo tierra, tradición del domingo por la mañana. La fila de espera es el mejor indicador de calidad.

Tacos de canasta : « tacos de canasta », preparados con antelación y mantenidos calientes en una canasta envuelta en tela. El desayuno de los trabajadores. 5 MXN la pieza.

La regla: cuanto más pequeño el puesto y más larga la fila, mejor el taco.

Los moles: la complejidad mexicana

Le mole es la quintaesencia de la cocina mexicana — una salsa compleja que puede contener de 20 a 30 ingredientes: chiles secos, chocolate, especias, semillas, frutos secos. Cada región tiene sus moles, cada familia su receta.

Mole negro (Oaxaca): el rey de los moles. Oscuro, profundo, ahumado. Hasta 30 ingredientes, varios días de preparación.

Mole poblano (Puebla): el más conocido internacionalmente. Chiles mulato, ancho y pasilla, chocolate, ajonjolí. Servido sobre pollo con arroz.

Mole amarillo (Oaxaca): más ligero, a base de chile costeño y masa. A menudo en guiso con verduras.

Oaxaca es llamada « la tierra de los siete moles » — negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles. Un solo viaje no basta para probarlos todos.

El mezcal: el espíritu de Oaxaca

El mezcal es a México lo que el vino natural es a Francia — un movimiento artesanal, de terruño, que explota desde hace diez años. A diferencia del tequila (que solo usa el agave azul de Jalisco), el mezcal puede hacerse con más de 30 variedades de agave, cada una con un perfil diferente.

Espadín : la variedad más común, afrutada y accesible. La puerta de entrada.

Tobalá : agave silvestre de montaña, raro, con aromas florales complejos. La botella puede costar 50-100 EUR en Oaxaca.

Pechuga : el mezcal de fiesta — destilado con una pechuga de pollo o de pavo suspendida en el alambique. Sorprendente y ceremonial.

Visitar un palenque (destilería artesanal) en Santiago Matatlán o en los pueblos alrededor de Oaxaca es una experiencia imprescindible. Se ve el agave cocido en un horno enterrado, molido con muela de piedra, fermentado al aire libre, destilado en cobre o en barro.

La cocina callejera: un patrimonio vivo

Tlayudas (Oaxaca): gran tortilla crujiente con frijoles, quesillo oaxaqueño, carne, chapulines (saltamontes tostados). La pizza mexicana.

Elotes y esquites : maíz en mazorca (elote) o en grano (esquite), con mayonesa, queso cotija, chile y limón. En todas partes, siempre.

Tamales : masa de maíz rellena (pollo, cerdo, mole, rajas), envuelta en hojas de maíz o de plátano. El desayuno dominical de todo México.

Chapulines : saltamontes tostados con chile y limón, especialidad de Oaxaca. Crujientes, salados, adictivos. El snack del aperitivo con mezcal.

Marquesitas (Yucatán): crepas enrolladas crujientes rellenas de queso Edam y Nutella. El tentempié nocturno de Mérida.

Los mercados: el corazón que late

Le Mercado de la Merced en Ciudad de México es el mercado más grande de la ciudad — laberíntico, ruidoso, completo. Los mercados de Oaxaca (Benito Juárez y 20 de Noviembre) son los más gastronómicos del país — te sientas en la barra y pides platos preparados delante de ti.

En Yucatán, el Mercado Lucas de Gálvez en Mérida es un mundo en sí mismo — cochinita pibil en el desayuno, panuchos, salbutes, papadzules. Los domingos, los mercados de pueblo de Yucatán son fiestas populares donde la comida es la atracción principal.

Beber en México

Agua fresca : bebidas caseras a base de frutas frescas, flor de jamaica o arroz (horchata). En todas partes, 10-20 MXN el vaso.

Cerveza : la cerveza mexicana es omnipresente. Más allá de las clásicas (Corona, Modelo, Pacífico), la escena craft explota en Ciudad de México y Oaxaca.

Café de olla : café preparado en una olla de barro con canela y piloncillo. El café de la abuela mexicana.

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